本週廚房記錄

趁還沒忘記要把小筆記寫下來。

腰果酥/合桃酥: 中筋麵粉100克，細黃糖(golden castor)45克，菜油50克，雞蛋15克(約半個小的，剩下半個可在入爐前刷面)，合桃碎(或腰果碎)50克，泡打粉1/4t，蘇打粉1/8t。

果仁先在烤箱以140度烤10分鐘，放涼後放保鮮袋或夾在矽膠墊中壓碎。菜油、雞蛋、糖在大碗中混合，所有粉類以另一大碗過篩，再混入果仁碎。粉類倒入液體混合物中，揉成麵糰(光滑柔軟，微油但不黏手)，用一小量匙(用茶匙剛好是一口酥份量，用湯匙也可以)挖出一份麵糰，放在烤盤上。若用湯匙，需用手壓扁，若用茶匙則可以不壓。表面刷一層蛋液，烤180度20分鐘 (約一口酥大約17分鐘)。

(P.S. 原配方來自大陸名博「君之」，但我實驗了3次，按自己口味修改了比例。油真的不能再減，我試過再減5g，發現烤出來明顯沒那麼酥。油最好用味道不重的，橄欖油、米糠油不適合。)

(P.S. 這個要即做即烤，麵糰過夜再烤泡打粉合失效，我試過，隔夜烤出來真的沒那麼酥脆，反而烤好後放密封盒，隔天吃還是酥度不減。)

紅椰菜素餃子

餃子皮: (約32片) 紅椰菜120克(約1/6個)加清水120克以vitamix攪拌，過篩隔出100克菜汁。菜汁跟200克中筋麵粉揉成糰(很乾、不光滑，但這樣之後壓麵才不易黏在一起)，稍稍壓扁，放入保鮮袋中，靜置30分鐘。分成4份，分批以壓麵機壓至3-5度，再用水杯口壓出餃子皮。(P.S. 頭一份壓成3度，比較容易包; 5度已接近市售餃子皮，頗薄，若饀料太濕會很易弄破)

素肉饀: (50份) 素絞肉(Quorn)160克、紅椰菜絲100克、葱(45克，約3棵)、醬油1T、油1T、鹽、胡椒粉、之前做餃子皮過篩後剩下的菜渣。(P.S. 不夠鹹，要稍加點鹽。有點太濕，因為素絞肉不像豬牛羊肉般能吸收水份，下次要壓出全部菜渣水份才拌勻。

餃子包好後，每隻獨立不接連的放在塑膠蓋或矽膠墊上，放入冰格冷凍約2小時，待每顆餃子變硬後就可以一併放入保鮮袋中儲存而不怕黏著。

糖漬栗子: 栗子450克，剝皮(及挑走變壞或破爛的)後得栗子肉約280克。取一小鍋(最好是有蓋的銅鍋或鐡鍋)，加入糖240克，清水360克，香草莢1條(或香草精油數滴)，中火煮成糖漿，加入栗子轉小火煮約10-15分鐘。關火，上蓋，靜置。然後每隔12-24小時再開火煮5-10分鐘(沸騰後計算)，重覆大約4-5次待糖漿完全吸收後(栗子應該已轉成半透明)，將栗子放在鐡架上以最低溫(70-80度)烘乾至不黏手(約1小時)，每顆栗子可用鍚紙、牛油紙或小杯子蛋糕杯盛載。

栗子剝殼: 用小刀於栗子尖端的一邊割十字(輕輕割就ok，別割太深割破栗子肉)，煮一鍋熱水，水滾後放入5-6顆栗子，大約2分鐘，轉小火，夾起栗子，放在一條乾淨的乾毛巾上印乾水份，快速用手沿著栗子頭頂的十字剝開外殼(很容易的)，再將栗子肉放在毛巾中揉擦，揉出那層薄薄的啡色皮。

(P.S. 栗子越熱越容易剝殼剝皮，若剝到第3-4顆開始難剝，可能因為水涼了。可再稍稍開火加熱，但栗子若翻熱太多次或煮太久會變得太熟，很容易在剝皮期間壓爛，所以每次處理5-6顆比較好)

(P.S. 頭幾顆不熟手會比較難剝或容易弄破，但多剝幾顆就OK了。要稍稍多買一點，我買了30顆，當中大約有2顆壞了，5顆弄破了，只有23顆能順利放入鍋中糖漬)

(P.S. 因為做這個很費工 -- 最麻煩是剝栗子皮吧 -- 所以市售的糖漬栗子都賣得好好好好貴，一盒10顆的大約賣十多磅，即每顆要一磅!)

腰果奶: 腰果50克加約400克清水以vitamix高速攪拌約1分鐘。

法式薄餅(crepe): (4片，4人份) 蛋1個(最好用小蛋)，麵粉50克*，牛奶150克，鹽少許，油半T。先扣起牛奶100克，將其他材料拌勻成糊狀，再慢慢拌入餘下的牛奶。平底鍋加熱，噴油(或掃上牛油)，倒入1/4份麵糊，煎至出現網紋(約1分鐘)後翻面略煎。

(P.S. 今次我用的蛋可能太大(連殼有64克)，按這份量做了一片，試味後嫌蛋味太重且沒口感，吃來太像蛋餅，所以再加多了大約一匙麵粉。下次我會用小蛋(連殼52-56克)，或用70克麵粉)

節瓜素肉烏冬: (2人份) 先用清水煮好烏冬，撈起。倒掉鍋裡的水，注入自家製蔬菜高湯250克及熱水750克後再加熱，滾起後加入素絞肉200克，意大利節瓜2條 (已切件)，滾10分鐘，關火後加鹽，再倒入已裝有烏冬旳大碗中。

甜酸紅椰菜: (2人份) 紅椰菜半個切絲，放入小鐡鍋中，加入白酒醋2T，粗鹽1t，細黃糖半t，黑椒，中火上蓋煮約15分鐘，不時開蓋拌拌，若白酒醋全蒸發掉就加少量水份。待水份收乾，加入紅蘿蔔絲，拌勻後即關火。

牛油煎雞肝: (2人份) 雞肝約250克(5個)，抺上調味(我用海鹽&黑椒，在A&C網頁看過其他人用香料如孜然或乾香草)，以牛油30克每面以中火煎約8分鐘。

烤煎小南瓜: (2人份) 上週做意大利飯時烤了小南瓜(我用harlequin squash) ，剩下的一半我放了在冰箱，今次用煎雞肝後鍋子剩下的丁點油再煎了，期間加入了乾香草(我用herbes de provence)。

意大利香草包 (Focaccia / 佛卡夏): 材料及做法基本上按「給新手的天然發酵麵包手記」的配方，不過我打主麵糰時加入了2t的香草粉(herbes de provence)，最後發酵後在表面加了新鮮迷迭香(而非迷迭香粉)。